来自“科学松鼠会”：火锅的分子美食学

跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重庆的饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？

让我们用分子美食学的方式来探讨一下。

火锅首先需要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅，炒制的调料就越多。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象不同的乐器合奏出交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。不同的火锅店各有自己的“秘笈”，也就造成了千变万化 的火锅风味。

油多是火锅这种烹饪方式的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方方面。但是油对火锅实在太重要的——减少了油的火锅，实在是难以吃出火锅的韵味。一方面，许多香味物质只溶于油中——油之不存，香将焉附？油再附着在菜上，那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水开之前，油的存在隔绝了水与空气的接触，从而减少了水的蒸发，也就使得汤“开”得更快。而快速加热，恰恰是火锅的优势之一。

提到火锅的油，就不能不说到“老油火锅”。客人吃完之后，锅中还有大量的油。这些油通过澄清、过虑、熬制，回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归入“广义的地沟油”行列。它是否含有“有害物质”是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受——比如就曾经有媒体以“含其他客人的口水”来形容。在“媒体曝光”和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态“停用老油”。

不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多“地道火锅”的爱好者，就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用——在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新鲜的油相比，也就会有更丰富的味道。

从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要，保证消费者的“知情权”和“选择权”，应该是更合理的解决方案。

火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很丰富，食材通常又都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸收汤中的调料，从而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。第三，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃“。下得少，对汤温的影响小，就可以更快地变熟。熟了的也就可以赶快吃掉，而避免了长时间的炖煮或者捞出来之后香味的散失。有些人喜欢一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤——固然也没有什么不可以，但火锅的优势，也就难以发挥了。

不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。象蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的“纯正”，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。

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